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蛋糕培训知识

柠檬慕斯蛋糕的做法 法式柠檬塔的做法-米澜西点咖啡bob平台学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-10-3  浏览次数:4023

柠檬慕斯蛋糕的做法 法式柠檬塔的做法


   喜欢看【主厨的餐桌】,每次都被大厨的手艺折服,发现每位大厨不但自己特别善用手边的材料,而且也乐于像民间的高手们学习掌握一些材料使用的技巧,像柠檬这样的好东西,在有些地区并不出产,没有它,怎么的食材才能有柠檬的香气和酸酸口感,当地人竟然找到一种少见的蚂蚁,捣碎处理之后竟然有着和柠檬一样的香气和口感,出乎人的意料。

  可见料理中拓展思路,把手边的食材到极致,不期而至的美味就诞生了。今天做的柠檬塔,经典的法式柠檬塔(我用得食谱是蓝带的方子)的基础上,加上了自创的【柠檬慕斯】做装饰,浓郁和小清新的对比,包括外形上都非常让我喜欢。特别是柠檬皮屑在慕斯表面形成的花纹朦胧淡雅,有点水粉画的感觉,美美地看,然后美美地品尝。比起传统的用蛋白霜装饰的柠檬塔又多了些回味。

  制作慕斯的模具非常喜欢,这样小小的容量非常适合做装饰使用,感觉用来做小雪糕和冰块也是与众不同的。特别是小雪糕,做好了一个个勺着吃,非常优雅。


【食谱分享】

【法式柠檬塔】(6cm慕斯圈12个)

 塔底材料:低粉(王后软白低筋粉)200g/黄油100g/细砂糖100g/盐少许/香草糖5g/蛋黄2个/水1大匙(视情况加入)

 塔馅(柠檬凝乳):全蛋70g/柠檬汁30g/黄油50g/糖渍柠檬皮15g/细砂糖35g


【柠檬慕斯】(适合【正的】法式慕斯模)

 奶油奶酪35g/酸奶35g/细砂糖30g/淡奶油105g/柠檬汁15/鱼胶粉5g/水2汤匙


【做法】

先做慕斯:

1、一个柠檬擦下表皮备用,柠檬榨汁过滤备用


2、奶油奶酪微波炉叮软之后,加入酸奶、细砂糖搅匀



3、吉利丁粉加水微波炉叮化之后搅拌后倒入搅匀


5、加入柠檬汁搅匀


6、冷藏淡奶油打发至6到7分发尚能流动状态,倒入搅匀成为柠檬慕斯液


7、柠檬皮放入模具底部,将慕斯液挤入,冷藏1小时候移入冷冻室冷冻至硬,脱模备用备用。






再做柠檬塔底:

8、黄油室温软化后用厨师机低速搅拌至顺滑,加入细砂糖、香草糖、盐低速拌匀,





9、分次加入蛋黄搅匀


10、筛入低粉低速搅拌成团取出



11、包保鲜膜入冰箱冷藏1小时


12、取出面团,案板放少许手粉将面团擀成4mm厚左右的薄片,戳上小孔,取比塔模大一些的模具刻出面片




13、面片放入模具,使贴合,入冰箱冷藏松弛10分钟


14、垫油纸、烤豆,烤箱预热180度,烘烤20分钟,冷却,去除油纸、烤豆,脱模待用



烘烤期间准备塔馅:

15、除黄油外塔馅材料放入小奶锅,小火(或隔热水)搅拌至混合物浓稠关火




16、将切成小块的黄油分次加入混合物当中搅拌直至黄油融化与混合物充分融合,用网筛过滤




17、装入裱花袋备用

最后组装:

18、将塔馅挤入塔底放冰箱冷藏


19、凝固之后将慕斯放在柠檬塔上部就完成了,享用吧