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马卡龙的做法 法式蛋白霜法-米澜西点咖啡bob平台学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-6-26  浏览次数:782

马卡龙的做法 法式蛋白霜法


时隔几年,又重新做起了马卡龙,越做越激起了我的兴趣。马卡龙真的是非常有魅力的甜点,值得我们一而再再而三的尝试。尝试不同的配方、尝试不同烘烤温度对裙边及内部组织的影响、尝试不同的烘烤程度和馅料湿度的搭配……一不小心,N多的时间就搭进去了,乐此不疲。

这次尝试了N多马卡龙,与几年前的那篇本文相比,很多想法都完全不一样了,今天的这个方子参考了《专业烘焙》,虽然也是法式蛋白霜做法,制作方法与以前那篇却不太一样。推荐大家试试这个方子,它的口感十分棒。

马卡龙是否成功,很多时候还是来自制作过程中对面糊的控制,以及烘烤温度的掌握。经验十分重要,所以失败个几次完全不用灰心,好好调整,吸取经验,成功就向你招手了~


马卡龙】(参考分量:30枚)

配料:杏仁粉60克,糖粉105克,蛋白20克(拌入用),细砂糖20克,蛋白30克(打发用),食用色素少许。
烘焙:烤箱中下层,上下火 热风模式,140℃,12分钟(每一个烤箱温度都有差异,本文的温度与时间仅供参考)


马卡龙的制作过程
1、杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散(我没有过筛)。
2、将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑(蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈!)。
3、拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
4、在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。
5、另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
6、盛1/3蛋白到杏仁糊里。


7、用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
8、再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法),不要画圈搅拌。
9、拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键,如果面糊不能呈带状飘落,说明面糊太稠,可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失,说明消泡太多,面糊太稀了)
10、烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm,比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个(烤好后,两个对夹为1枚,一共可制作30枚)。如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可(马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,则可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生的)。
11、将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手,并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃,12分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。



TIPS
1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同,这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分,一部分事先拌入杏仁糖霜里,另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地,只要彻底的搅拌,可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛,效果也十分不错(过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤)。
2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻。
3、一般的马卡龙制作步骤中,会将拌好的面糊再反复拌几次,这是为了让蛋白部分消泡,使面糊不那么稠厚,直到面糊达到理想的状态(呈带状飘落)。但这个方子没有这个步骤,因为它只打发了一部分蛋白,如果手法正确的话,一般将蛋白和面糊拌匀的同时,面糊也恰好达到了最佳状态(我试过很多次都是如此)。面糊是否达到理想状态非常重要,太稠厚或太稀都不行。
4、这次我没有使用硅胶垫,事实上我觉得使用普通油布的效果更好。
5、关于烘烤的温度。同一个配方,我试验过不同的烘烤温度,单就这一个配方,我的结论是,不同的温度烘烤都能达到不错的效果。比如,用170℃先烤3分钟,出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟。比如用150℃持续烘烤10分钟。最后我选择了用140℃烘烤12分钟,因为带有颜色的马卡龙,用这个温度和时间烘烤出来,可以最大程度保证不变色。当然,每个人的烤箱温度与时间都不同,需要自己慢慢琢磨,而且,如果你用的是硅胶垫的话,烘烤的时间可能还要稍长一些。

6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉,一定要打得细一些。先将砂糖打成糖粉后,再和杏仁粉混合来打。


最后,一些罗里吧嗦:


关于马卡龙面糊挤好后的晾干
马卡龙面糊在挤好后,需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够,烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚,烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。


关于晾干的时间
实际上,马卡龙面糊含糖量非常高,只要环境不太过潮湿,表面结皮是很容易的。如果很难结皮,除了检查是否空气湿度太大,也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确(在北京8月份的天气下,我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时)。


关于烘烤的程度
马卡龙的口感是外酥内软,咬下外层酥脆的壳,内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短,马卡龙可能粘底,无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长,马卡龙内外都变得酥脆,就失去了它特有的口感。另外,烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料,可以将马卡龙适当的烤得干一些,夹馅以后,马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的(所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用,让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味)。


关于保存
马卡龙建议放冰箱冷藏,并于三天内食用。时间过长口感会僵化,就不好吃了。如果要长时间保存,可以密封后冷冻,能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态,不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面,使马卡龙表皮变得湿软。

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五颜六色的马卡龙放在一起,才更好看哈:


最后的最后,其实是最重要的,那就是——马卡龙的馅儿。


制作成功的马卡龙以后,马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅,再好的马卡龙也是不完整的,甚至是不好吃的(呃,太甜了……),所以,好的馅儿,不仅要够健康美味,也要能很好的和马卡龙本身相融合,使马卡龙整体的口感更好。

马卡龙的馅儿非常多,我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿,不仅口感好,而且变化十分丰富,可以根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜在以前的本文里介绍过,不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜,我略微改动了配方,省略了砂糖,只采用蜂蜜带来更柔和的甜味,增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。下面简单介绍一下制作步骤,具体的步骤图可以点击这里查看。


马卡龙用蛋黄奶油霜
配料:黄油100克,淡奶油50克,香草精1/4小勺(1.25ml),朗姆酒10克,柠檬汁15克,蛋黄2个,牛奶1大勺(15ml),蜂蜜20克


马卡龙用蛋黄奶油霜的制作过程
将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里,搅打均匀,用小火加热至约80℃,边加热边搅拌,直到混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾)。立即离火并将锅坐在冷水里,一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度,停止搅拌,将蛋黄糊彻底冷却备用。
黄油软化后,用打蛋器打发至体积蓬松,把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里,用打蛋器搅搅打均匀,继续打发至浓稠且蓬松的状态。
一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精,搅打均匀即可。


这个奶油霜是一个基础的奶油霜,可以根据自己的口味,在里面添加各种材料。
比如,巧克力口味的,添加可可粉;抹茶口味的,添加抹茶粉;柠檬口味的,再加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味的,添加冻干草莓粉;香草口味的,加大香草精用量……

我没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如,我制作的巧克力馅,会多加一些可可粉,使馅带上微苦的滋味,更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味,我也会多加一些柠檬汁,让馅更酸一点。

通过不断的调整馅的口味,制作最符合自己喜好的马卡龙吧!

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咬开来看看……呃……咬得有点儿寒碜……